Protéines et seniors : des freins et des pistes pour davantage consommer

Connaître les obstacles à la consommation de viande, poisson, œufs et produits laitiers chez les seniors permet de proposer des solutions simples et pratiques pour les aider à augmenter leur consommation.

Le besoin en protéines de bonne qualité est augmenté chez les seniors.

Les études montrent que les apports en protéines animales sont insuffisants par rapport aux recommandations.
Les auteurs de l’article présentent les freins à leur consommation chez cette catégorie de population, ils proposent des pistes pour améliorer la perception des principaux aliments contributeurs (viande, poisson, œuf et produits laitiers) et des idées pour encourager leur consommation.

Un questionnaire portant sur les fréquences, les obstacles et les motivations de consommation des aliments sources de protéines a été envoyé à un millier d’anglais âgés de 65 ans et plus, vivant à domicile, entre juin 2013 et janvier 2015 ; 35% des questionnaires ont pu être exploités. L’analyse présentée s’est centrée sur les aliments sources de protéines animales ainsi que sur les freins à leur consommation.

La diminution de consommation de la viande est surtout liée au fait qu’elle est considérée comme un aliment cher, pas toujours facile à préparer et surtout à mastiquer chez les plus âgés. En effet, la diminution des revenus, l’altération de la santé bucco-dentaire, des capacités digestives mais également des capacités physiques (arthrose, diminution de la force musculaire, mobilité réduite) vont être sources de difficultés en termes d’approvisionnement, de préparation puis de consommation et même de digestion de l’aliment. Enfin, l’image santé de la viande n’est pas toujours très positive (graisses saturées, cholestérol).

Le poisson est un aliment consommé essentiellement par les classes les plus éduquées et aisées. La crainte d’une intoxication alimentaire, pouvant être lourde de conséquences chez une population âgée fragile, est primordiale. La question de « comment le cuisiner » est souvent posée. La perception que c’est un aliment entraînant beaucoup de déchets, d’où un coût de revient plus élevé, est également souvent évoquée.

Les œufs rencontrent moins de freins à leur consommation. Ils sont jugés peu chers (pas de déchets, tout se consomme dans un œuf !), leur conservation est longue et ne nécessite pas de réfrigération. En outre, ils sont faciles à cuisiner et leur texture est compatible avec les problèmes de dentition des seniors.

Les produits laitiers sont essentiellement appréciés pour leur goût. Leur consommation est accrue lorsque les personnes ne vivent pas seules : les boissons et desserts lactées sont fréquemment consommés dans le cadre de moments conviviaux. En outre, la proximité des élevages et des producteurs est un facteur favorable à leur consommation. Pour cet aliment, un lien avec la saisonnalité, notamment dans les régions productrices, est également observé.

Enfin, la question du goût personnel pour tel ou tel aliment, mais surtout de l’altération des organes des sens avec le vieillissement, constituent des freins à la consommation communs à toutes ces sources de protéines.

La connaissance de ces obstacles à la consommation des aliments sources de protéines animales chez les seniors permet de proposer différentes pistes pour en améliorer la consommation :

• L’emploi d’exhausteurs de goût (glutamate, sel) et autres condiments, de sauces et d’assaisonnements
• La promotion de produits semi-élaborés (tranchés, émincés) ou déjà cuisinés (par exemple, pain ou boulettes de poisson)
• L’utilisation de produits faciles à conserver (boites de conserves, aliments fumés, séchés, salés, etc.) qui sont également souvent plus économiques et limitent le gaspillage
• La diffusion de recettes, d’idées pratiques et la réalisation de démonstrations et ateliers cuisine
• La communication sur l’image santé positive de ces aliments (message clair, simple et si possible personnalisé)
• La convivialité.


Cette étude montre que l’analyse des perceptions et des motivations est essentielle en vue d’obtenir un changement de comportement alimentaire, que ce soit au niveau d’une population ou dans le cadre d’une consultation individuelle. Elle permet la proposition de solutions simples et pratiques.

Pour aller plus loin :
K.M.Appleton. Barriers to and Facilitators of the Consumption of Animal-Based Protein-Rich Foods in Older Adults. Nutrients, 2016, 8, 187, 20p. Doi : 10.3390/nu8040187