Allergie aux sulfites et métabisulfites

Les sulfites peuvent être présents naturellement dans le raisin. Ce sont des additifs alimentaires ajoutés dans certains aliments pour leurs propriétés anti-oxydantes (notamment comme réducteur anti-brunissement) pour en préserver la couleur et la durée de conservation.

Allergie aux sulfites

Etiquetage alimentaire

La directive CE 2005 concernant l’étiquetage des allergènes a modifié la réglementation concernant l’utilisation des sulfites dans les aliments. Ils doivent être mentionnés avec leur nom en toutes lettres dans la liste des ingrédients si la teneur atteint 10 milligrammes par kilogramme ou 10 milligrammes par litre. Ils correspondaient aux codes d’additifs E220 à E228 :

• E 220 : Anhydride sulfureux
• E 221 : Sulfite de sodium
• E 223 : Bisulfite de sodium
• E 224 : Métabisulfite de sodium
• E 225 : Sulfite de potassium
• E 226 : Sulfite de calcium
• E 227 : Bisulfite de calcium
• E 228 : Sulfite acide de potassium

Récapitulatif de quelques concentrations maximales autorisées en sulfites par aliments :

• Fruits séchés : 1000 mg/kg
• Fruits confis : 60 mg/kg
• Pommes de terre en flocons : 100 mg/kg
• Crevettes : 100 mg/kg
• Jus de citron (non frais) : 100 mg/kg
• Vins rouges : 160 mg/l
• Cidres : 200 mg/l
• Vins blancs et rosés : 210 mg/l

Indications du régime d’éviction des sulfite

En l’absence d’intolérance ou d’allergie, la dose journalière admissible en sulfites est de 0,7 mg par kg de poids corporel (soit 42 mg pour une personne de 60 kg). La consommation moyenne en France est estimée à 20 mg par jour.
En dehors des réactions allergiques exceptionnelles, qui nécessitent une éviction stricte, la plupart des réactions cliniques indésirables (intolérance aux sulfites) proviennent d’un mécanisme toxique, dont la dose réactive est variable selon les patients, et peut-être déterminée par test oral.

Dans quels aliments trouve-t-on beaucoup de sulfites ?

Il faut lire systématiquement l’étiquette avant de consommer un aliment lorsque l’on est porteur d’une intolérance ou allergie aux sulfites.
On en trouve notamment dans les fruits secs (particulièrement riche), dans les pommes de terre transformées, les crustacés, les conserves de poissons, les conserves de cornichons, et certaines crudités conditionnées sous plastique…

Lorsque l’étiquetage des aliments cités ci-dessous ne mentionne pas la présence de sulfites, cela signifie que leur teneur est inférieure au seuil de 10 mg/kg ou 10 mg/l


Teneur de 10 à 50 mg/kg ou /l :
légumes blancs en conserve (salsifis, asperges, endives), pectine et confitures et gelées avec pectine, crevettes fraîches, sirop de glucose de maïs, amidon de maïs, poivrons marinés, cornichons, légumes conservés dans le vinaigre, pommes de terre sous vide et surgelées, sirop d'érable, champignons, légumes secs blancs (haricot blanc, pois chiches)

Teneur de 50 à 100 mg/kg ou /l :
pommes de terre déshydratée, fruits confits ou au sirop,
vinaigre de vin, sauces au vin

Teneur > 100 mg/kg ou /l :
fruits séchés (pruneaux, raisins secs, abricots secs, …), jus de raisin et raisin de table, jus de citron et citron vert, vin (rouges, blanc, champagne, blanc pétillant, mousseux rosé), choucroute, oignons en conserve

Cas particulier des vins

La production conventionnelle de vin a recours aux sulfites. Il n’existe que peu de vins totalement sans « sulfites ajoutés » (à noter que les levures présentes sur le raisin et dans le vin produisent toujours de manière naturelle de petites quantités de sulfites). Cet additif alimentaire permet d’éviter l’oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures nuisibles et permet de stopper la fermentation. D’une manière générale, il permet une plus longue conservation du vin. Ces conservateurs sont présents en quantité plus importante dans les vins blancs, rosés, et champagne, moins dans les vins rouges. Les vins produits depuis novembre 2005 doivent obligatoirement mentionner la présence de sulfites à partir d’une teneur totale de 10 mg/l.
Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique contiennent aussi des sulfites mais en plus faibles quantités.

Pour aller plus loin :
P.Sergeant, J.M.Renaudin, Décembre 2010